12. April 2017

Mediterranes Kitz

Constantin Fischer präsentiert ein kulinarisches Frühlings-Highlight – nicht nur fürs Osterfest.

ZUTATEN

Für das Kitz vom Lamm:

1 Schulter vom Kitz, in Scheiben geschnitten
1 Niere vom Kitz im Eigenfett
500g Tomaten in der Dose
250g Spargel, weiß
1 unbehandelte Orange, Saft und Schale
2 Scheiben Ingwer
60g Kapernfrüchte
2 Lorbeerblätter
1 Sternanis
1/3 Vanilleschote, halbiert
1EL Roh-Zucker
1/4l Weißwein
500ml Gemüsefond
6 Zweige Thymian
2 Stiele frischer Koriander
etwas Sauerampfer
Maldon-Meersalz
Zitronenpfeffer
Erdnussöl
Olivenöl

Zubereitung

Die Scheiben vom Kitz in einem Schmortopf mit etwas Erdnussöl von beiden Seiten scharf und kurz anbraten, herausnehmen und auf einen Teller beiseite stellen.
Die Niere in Scheiben schneiden und ebenfalls kurz von beiden Seiten anbraten, in eine Ofenform geben und im Backofen für 20 Minuten bei 100 °C rosa ziehen lassen.
Den Zucker in den Topf geben und karamellisieren lassen, mit Weißwein und dem Fond ablöschen, die Tomaten klein schneiden und beigeben. Die Flüssigkeit einreduzieren lassen.
Die Enden vom Spargel abschneiden, die Stangen schälen und in längliche Scheiben schneiden.
Die Stücke vom Kitz in den Topf mit Ingwer, Vanille, Thymian, Lorbeer, etwas Schale und Saft der Orange geben, kurz aufkochen lassen und bei geschlossenen Deckel für 10 Minuten nur ziehen lassen.
Koriander hacken und mit den Kapern und Spargel in den Topf geben. Das ganze für 5 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Olivenöl darüber träufeln.
Die Blätter vom Sauerampfer erst beim Servieren beigeben.