28. Juni 2017
Fledermaus & Skirtsteak vom Kalb
Zweierlei vom Kalb kombiniert Constantin Fischer mit einer fruchtigen Sauce, Kartoffelpüree und Mais.
ZUTATEN
Für das Kalbfleisch:
2 Stück Fledermaus vom Kalb
2 Stück Skirtsteak vom Kalb
250ml Weißwein
500ml Gemüsefood
1EL Honig Dijonsenf
1 Handvoll kleine weiße Weintrauben (kernlos)
1 Sternanis
2 Zweige Rosmarin
Salz
Maldon-Meersalz
Langschwanzpfeffer
Erdnussöl
Für das Kartoffelpüree:
600g Kartoffeln
250ml Kokosmilch
Milch
Tonkabohne
2TL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Für den Mais:
2 Maiskolben (vorgekocht)
Zubereitung
- Kartoffeln schälen und in gut gesalzenem Wasser ca. 25 Minuten weich kochen und anschließend abseihen. Kokosmilch, Olivenöl, und etwas Abrieb von der Tonkabohne beigeben und zu einem Püree stampfen. Wenn nötig etwas Milch dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Den vorgekochten Mais in einer Grillpfanne unter mehrmaligem Wenden ca. 25 Minuten von allen Seiten, anbraten und grillen. Zum Servieren die Maiskörner mit einem Messer der Länge nach vom Strunk schneiden.
- Skirtsteak und die Fledermaus in einer heißen Pfanne von beiden Seiten kurz und scharf anbraten. Die Fleischstücke herausnehmen und beiseite stellen. In die Pfanne Weißwein und Gemüsefond geben und einreduzieren lassen. Die Weintrauben waschen, halbieren und mit dem Senf zur Sauce geben, den Senf gut verrühren.
- Sternanis und Rosmarin beigeben, einmal aufkochen lassen, die Fleischstücke beigeben und für ca. 5 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und dem Pfeffer abschmecken. Das Maldon-Meersalz kommt frisch beim Servieren über das Gericht.
