31. Oktober 2018

Rehrollbraten mit Kürbisknödel und Birne

So schmeckt der Herbst: Der wilde Braten wird selbst gerollt, dazu gibt’s eine Semmelknödel-Variante und einen fruchtigen Akzent.

ZUTATEN (4 Personen)

Für den Rollbraten:

1 ausgelösten Rehschlögel ohne Deckel
5 Zweige Majoran
Salz
Erdnussöl

Für die Sauce:

Knochen und Fleischreste vom Rehschlögel
1 Bund Wurzelgemüse
0,75l Rotwein
1EL Sojasauce
1EL Balsamico Essig
2 Zweige frischen Liebstöckel
1 Kaffirlimettenblatt
1 Lorbeerblatt
4 Nelken
1/2 Sternanis
1EL Urzucker
Salz
Erdnussöl

Für die Knödel:

1 kleinen Hokkaido Kürbis
500g Knödelbrot
2 Eier
1 Limette
Tonkabohne

Für die Birne:

1 Birne
2EL Apfelessig
1EL Birkenzucker

Zum Servieren:

Preiselbeermarmelade

Zubereitung

Backofen auf 150 °C vorheizen. Den Rehschlögel auf der Innenseite leicht salzen und die Blätter vom Majoran darüber zupfen, anschließend einrollen und mit einem Küchengarn verknüpfen. Den Rollbraten in einer heißen Pfanne mit etwas Erdnussöl von allen Seiten anbraten, danach in eine feuerfeste Form legen und bei 150 °C für 90 Minuten im Ofen garen lassen.
Für die Sauce werden Knochen und Fleischreste in einer Pfanne mit etwas Erdnussöl für ca. 10 Minuten geröstet. Wurzelgemüse in dünne Scheiben schneiden und mit dem Urzucker und etwas Salz für weiter 5 Minuten mitrösten. Daraufhin mit Rotwein, Sojasauce und Balsamico Essig ablöschen. Einmal Aufkochen lassen und mit geschlossenem Deckel 60 Minuten köcheln lassen, die Sauce durch ein Sieb abgießen und auf ein Drittel reduzieren. Gewürze beigeben und für 10 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss mit Salz abschmecken.
Die Birne waschen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Birnenscheiben gemeinsam mit Essig und Zucker in eine Schüssel geben, vermengen und 20 Minuten marinieren lassen.
Den Stiel vom Hokkaido Kürbis abschneiden, Kürbis halbieren, Kerne mit einem Löffel entfernen und in Spalten schneiden. In einem Topf mit Garaufsatzt ca. 3 cm Wasser füllen, Kürbisspalten in den Garaufsatz legen und bei geschlossenem Deckel für 20 Minuten weich garen. Die Kürbisspalten mit 300 g Knödelbrot, 2 Eierdotter, etwas Abrieb von der Tonkabohne und Limettenschale und Milch in eine Schüssel geben und zu einer leichten Masse kneten, für 10 Minuten ziehen lassen. Das restliche Knödelbrot beigeben und unterheben. Anschließend die Knödel in gewünschter Größe formen. Ich stelle mir dazu immer eine Schüssel mit Wasser bei. Die Knödel lassen sich mit feuchten Händen viel schöner formen. Anschließend in kochendes Wasser geben und bei leicht geöffnetem Deckel für 20 Minuten köcheln lassen.
Zum Servieren etwas Preiselbeermarmelde auf den Teller geben.