7. Dezember 2018

Wilde Versuchung

Aus Lebkuckenteig lassen sich nicht nur Kekse machen. Constantin Fischer füllt ihn in einen Wildschweinbraten. Daszu gibt’s eine Apfelsauce und Mangold-Semmel-Knödel.

ZUTATEN

Für das Wildschwein:

1 Deckel vom Wildschwein
Kokosöl
100g Bauchspeck, aufgeschnitten

Für die Füllung:

80g Honig
35g Roh-Zucker
1/2 Vanilleschote
1/2 TL Backpulver
130g Dinkel
1 Kaffirlimettenblatt
1/2 Tonkabohne, ca. 3 cm
1/2 TL Kardamomsamen
1/2 TL Zimtblüten

Für die Knödel:

500g Knödelbrot
2 Eier
Milch
Etwas Tonkabohne
1 Bund roter Mangold
Salz

Für die Sauce:

2 Äpfel
1/4l Weißwein
1 Zimtstange, ca. 3-4 cm
1 Sternanis
1 EL Roh-Zucker
Salz

Zum Servieren:

Aroniasaft
getrocknete Rosenblüten
Tellicherry-Pfeffer

Zubereitung

Backofen auf 150 °C vorheizen. Den Deckel vom Wildschwein mit einem scharfen Messer flach aufschneiden.
Limettenblätter, Tonkabohne, Kardamonsamen, Zimtblüten und Dinkel zu einem feinen Mehl mahlen. In einer vorgewärmten Pfanne Honig, Zucker und Butter zum Schmelzen bringen, bis sich der Zucker komplett gelöst hat. Das Mehl nach und nach unterrühren, Backpulver und das Mark der Vanilleschote beigeben und alles zu einem Teig kneten.
Den Teig flach ausrollen, auf das Fleisch legen, zusammenrollen und mit einem Küchengarn zusammenbinden. Anschließend den Rollbraten in einer heißen Pfanne mit etwas Kokosöl von allen Seiten anbraten, in eine feuerfeste Form geben, mit Bauchspeck belegen und 2 Stunden bei 150 °C garen.
Äpfel und Wein in einen Standmixer geben und fein mixen. In einen Topf füllen und ca. 15 Minuten einreduzieren lassen. Zucker und Gewürze beigeben und 5 Minuten ziehen lassen. Mit Salz abschmecken.
Mangold in gut gesalzenem Wasser für 2 Minuten pochieren und anschließend in sehr kaltem Wasser abschrecken, Mangold ausdrücken und klein schneiden. 300 g Knödelbrot, 2 Eier, etwas Abrieb von der Tonkabohne und Milch in eine Schüssel geben und zu einer leichten Masse kneten, für 10 Minuten ziehen lassen. Das restliche Knödelbrot gemeinsam mit dem Mangold beigeben und unterheben. Anschließend die Knödel in gewünschter Größe formen. Ich stelle mir dazu immer eine Schüssel mit Wasser bei. Die Knödel lassen sich mit feuchten Händen viel schöner formen.
Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, Knödel ins kochende Wasser geben, den Deckel nicht ganz geschlossen aufsetzen und für 20 Minuten köcheln lassen.
Zum Servieren etwas Aroniasaft zur Apfelsauce geben. Pfeffer grob hacken und mit Rosenblüten über das Gericht streuen.