Gewürz Reporter zu Besuch in der Metzgerei Stefan Auernig

Die Metzgerei Auernig, im Speckgürtel der Stadt Salzburg gelegen, wird bereits in dritter Generation geführt und ist für ihre zahlreichen Spezialitäten bekannt. Neben einem breiten Sortiment und einem Mittagstisch werden auch Seminare zum Thema Grillen, das dazugehörige Equipment, ein Catering-Service und Grillprodukte an zwei Automatenstandorten angeboten. Das Geschäft floriert nicht zuletzt dank des unermüdlichen Einsatzes der gesamten Familie Auernig, die mit zwei Generationen das umfangreiche Geschäft betreut. Lesen Sie im Interview mit Stefan Auernig mehr über die Erfolgsgeschichte des Unternehmens und wie es die Familie geschafft hat, selbst während der Corona-Krise nicht den Mut zu verlieren.

Herr Auernig, Sie führen in dritter Generation die Metzgerei. Erzählen Sie uns etwas von der Gründungsgeschichte Ihres Unternehmens sowie Ihren eigenen Werdegang.

Im Frühjahr 1956 gründete mein Großvater die Metzgerei in Mayrwies bei Salzburg in den Räumlichkeiten eines befreundeten Gastwirts. In den 60er-Jahren, als das Geschäft stärker zu wachsen begann, wurde der gegenwärtige Standort in Hallwang bezogen und von da an immer weiter ausgebaut. 1986 übernahm mein Vater die Metzgerei und übergab sie 30 Jahre später an mich.

Meine berufliche Ausbildung begann ich auf der Tourismusschule. Ich lernte Koch/Kellner, weil ich einerseits das Potenzial von Lebensmitteln sehr spannend finde und andererseits gerne mit Menschen zu tun habe. Die anschließenden Ausbildungen zum Metzgermeister und zum Betriebswirt waren für mich ein Muss, weil ich die Metzgerei übernehmen wollte. Wir sind bis heute ein Familienbetrieb, in dem sowohl meine Eltern als auch meine Frau mitarbeiten.

Hat sich Ihr Betrieb über die Jahre hinweg verändert?

Sehr. Um die Jahrtausendwende eröffneten rings um uns Lebensmitteleinzelhändler und brachten die Metzgerei stark unter Druck. Als der erste Supermarkt kam, mussten wir quasi über Nacht 40 % weniger Umsatz verkraften. Danach begannen meine Eltern, weiter in den Laden zu investieren, um ihn für die Kunden attraktiver zu machen. Mittlerweile haben wir mehrere Umbauten hinter uns und ich kann jetzt schon sagen, dass es nicht dabei bleiben wird. 2012 fingen wir an, Dry-Age-Produkte anzubieten. In Verbindung mit dem aufkeimenden Grill-Trend erwies sich die Entscheidung als sehr günstig. Damals wurde kaum Rindfleisch gegrillt und heute gilt es als besonderes Schmankerl.

Sie haben ein Unternehmen mit 23 Mitarbeitern und können sich über Kunden in ganz Österreich freuen. Was ist das Geheimnis Ihres Erfolges?

Unser Geheimnis … (lacht). Ich denke, es ist wichtig, Gelegenheiten zu erkennen, Visionen zu haben und immer zu investieren. Ende der 90er kam der Rindfleischkonsum aufgrund des BSE Ausbruchs in Großbritannien fast zum Erliegen. In dieser Zeit haben wir Kebapspieße hergestellt und uns so in dieser schwierigen Zeit beholfen. Mein Vater hat schon immer viel gegrillt und bereits 1994 an seinen ersten Grill-Staatsmeisterschaften teilgenommen. Diese Erfahrungen haben wir immer wieder in die Entwicklung von Neuprodukten eingebracht. Vor etwa acht Jahren waren wir unter den Ersten in Österreich, die Dry-Age-Produkte anboten, und wir waren ebenso unter den Ersten, die Automaten mit Grill- Sortiment aufstellten. Wer auch an Sonntagen spontan Grillprodukte benötigt, kann bei unseren Automaten aus ca. 40 verschiedenen Leckereien auswählen. Bei gutem Wetter befüllen wir die Automaten an einem Wochenende mehrmals. Das funktioniert natürlich auch nur deshalb, weil die gesamte Familie im Haus über dem Geschäft wohnt und mit anpackt.

Mittlerweile betreiben wir auch einen Online- Shop und liefern in ganz Österreich aus. Zudem kooperieren wir mit einem Gas- und Kohlegrillproduzenten und bieten Grillkurse an. Das Catering-Geschäft ist ein weiteres wichtiges Standbein und rundet unser Angebot gewisser- maßen ab. Darüber hinaus gestalten wir unseren Betrieb auch nachhaltiger. Unser Zustellservice wird unter anderem mit einem strombetriebenen Lieferwagen durchgeführt und für Fahrten in
die Stadt möchten wir zukünftig ein Lastenfahrrad einsetzen.

Was haben Metzgerbetriebe wie Auernig großen Ketten und Massenproduktionsbetrieben voraus?

Eindeutig die Qualität. Während der Handel überwiegend schnell wachsendes Stierfleisch verkauft, das nach der Schlachtung schnell in den Regalen landet, verwenden wir ausschließlich das Fleisch von Kalbinnen im Alter von 18 bis 24 Monaten. Die weiblichen Rinder brauchen länger, um schlachtreif zu werden, lagern dafür aber weniger Wasser ein. Für eine hohe Qualität muss das Fleisch nach dem Schlachten noch für eine gewisse Zeit liegen. Wir geben unseren Produkten diese notwendige Reifezeit, damit sie ihren guten Geschmack ausbilden können.

Was hat die Fleischerei Auernig ihrem Mitbewerb voraus?

In unserer Region hat die Anzahl der Metzgerbetriebe leider stark abgenommen, weshalb ich von meinen Kollegen nicht mehr als Mitbewerb sprechen kann. Das Stammgeschäft ist sehr regional und alle anderen Metzgereien sind relativ weit von uns entfernt. Was wir jedoch anders gestalten, ist etwa unser Sortiment von Grillwaren. Wir unterscheiden uns insbesondere durch die angebotenen Dry-Age-Produkte. Dazu kommen hohe Investitionen in unsere Online- Präsenz, ins Marketing und vielleicht sind wir ja auch ein Stück weit innovativer.

Was schätzen Ihre Kunden am meisten an Ihrem Betrieb bzw. an den Produkten, die Sie herstellen und verkaufen? Was ist die Spezialität des Hauses?

Unsere Kunden schätzen die hohe Qualität und auch das breite Sortiment in unserem Laden. Wir haben sowohl Fleischwaren als auch Milchprodukte, Sauergemüse, Konditorwaren, Grillequipment und die täglich frischen Mittagsmahlzeiten werden auch gerne konsumiert.
Zudem nimmt die Kundschaft die Automaten wirklich sehr gut an. Die Spezialitäten unseres Hauses sind sicherlich die Kärntner Hauswürstel sowie die Pfefferwürstel, die schon mein Großvater gemacht hat, unser Speck, die vielen Grillprodukte und last but not least die Dry-Age-Range.

Wie haben Sie die Corona-Krise bisher erlebt?

Die Anfangszeit im März war unsererseits, aber auch auf Seiten der Konsumenten von großer Unsicherheit geprägt. Es wurde erst allmählich bekannt, dass auch Metzgerläden im Lockdown offen hatten. Unser großes Glück war das gute Wetter in Verbindung mit der vielen Zeit, die die Menschen zuhause verbrachten. Viele nutzten die angenehmen Temperaturen zum Grillen und die Nachfrage nach unseren Produkten war riesengroß. Außerdem haben wir versucht, unseren Lieferservice mittels Radiowerbung bekannt zu machen. Danach konnten wir sogar relativ viele Bestellungen entgegennehmen. Die Gesamtsituation war jedoch so vertrackt, dass wir einige Mitarbeiter für ein paar Wochen in Kurzarbeit beschäftigen mussten. Bis heute haben wir keinerlei Catering-Geschäft mit gewerblichen Kunden.

Zu Beginn stellten wir Überlegungen an, die Belegschaft arbeitstechnisch zu teilen, um im Falle einer Infektion gerüstet zu sein, aber im Endeffekt machten alle Optionen keinen Sinn. Die Mischung aus früher Grillsaison, unserem perfekt ausgerichteten Sortiment, dem Lieferservice und dem Takeaway hat uns durch diese Zeit getragen und uns sogar ein Umsatzplus beschert. Zudem gab es in letzter Zeit Ereignisse, die teilweise zu einem Umdenken geführt haben. Das lockte auch vermehrt junge Menschen in unseren Laden. Ob das Bewusstsein über die Bedeutung der Herkunft und die Qualität der Fleischprodukte ein nachhaltiger Trend ist, ist allerdings nur schwer abschätzbar.

Welche Wurst- bzw. Fleischwaren essen Sie selbst am liebsten?

Ich muss gestehen, ich brauche jeden Tag Fleisch, aber am liebsten esse ich frisch zubereitetes Fleisch.

Welches Produkt aus der FRUTAROM Savory Solutions Range (Marken WIBERG, Gewürzmühle Nesse und Gewürzmüller) schätzen Sie am meisten?

Es ist schwierig, ein Lieblingsprodukt in dem großen Sortiment von FRUTAROM auszumachen, aber wir schätzen die Qualität der Produkte seit drei Generationen. Die Kärntner Hauswürstel und einige andere Spezialitäten werden seit Anbeginn mit den Würzmitteln und Starterkulturen von FRUTAROM hergestellt und das wird auch so bleiben.

Wir bedanken uns herzlich bei der gesamten Familie Auernig für die Einblicke in ihr Unternehmen und für die herrlichen Kostproben!

Bilder: (c) Wiberg Gewürze