Kareerose Dry Aged mit Steinpilzen und Parasol

Das Schweinefleisch wird im Ofen zart rosa gegart, dazu gibt’s Schätze aus dem Wald und eine fruchtige Sauce.

1kg Karreerose Dry Aged
Salz
Erdnussöl

1l Orangensaft
250ml kräftigen Gemüsefond
2EL Sojasauce
2EL Roh-Zucker
1 Sternanis
2 Lorbeerblätter
Salz

500g frische Steinpilze
2 große Parasole
100g weiße Weintrauben
250ml Kokosmilch
2 Zweige Rosmarin
1 ganzer Knoblauch
Salz
Pfeffer
Kokosöl

Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Kareerose leicht salzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Erdnussöl von allen Seiten kurz anbraten. In eine feuerfeste Form geben und im Backofen für 1,5 Stunden rosa garen lassen.
Orangensaft und Gemüsefond in einen Topf geben und aufkochen lassen. Zucker beigeben und die Flüssigkeit stark reduzieren lassen. Am Schluss soll es eine dickflüssige Sauce ergeben. Wenn dieser Punkt erreicht ist, Sternanis, Lorbeer und Sojasauce beigeben und für 10 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss mit etwas Salz abschmecken.
Die Steinpilze, wenn nötig, mit einem Pinsel putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Stiele von den Parasolen entfernen und die Hüte in Würfel schneiden. Die Weintrauben halbieren. Den Knoblauch ebenfalls halbieren. Anschließend werden die Pilze mit dem Knoblauch in einer heißen Pfanne mit etwas Kokosöl kurz anbraten. Rosmarin und Weintrauben für 2 Minuten mitbraten und anschließend mit Kokosmilch ablöschen und für 5 Minuten bei wenig Temperatur ziehen lassen. Zum Schluss mit Salz abschmecken.
Zum Anrichten die Pilze mittig am Teller platzieren, das Fleisch dün schneiden und um die Pilze drappieren. Zum Schluss mit der Sauce beträufeln.