23. März 2018

Osterschinken

Der Schinken wird vom Fleischer des Vertrauens mit einer eigenen Gewürzmischung vorbereitet und zu Hause gekocht. Dazu gibt’s eine Eier-Sauce.

ZUTATEN

Für die Gewürzmischung:

1EL Koriandersamen
1EL Fenchelsamen
1/2EL Kümmel
1EL Himalaya-Salz
1/2 Tonkabohne
8 Zimtblüten
1TL Zitronenpfeffer
1TL Szechuanpfeffer
2 Kaffirlimettenblätter

Für den Schinken:

1Schweinekeule im Ganzen

Für die Eier-Sauce:

8 Eier
150g Sauerrahm
100g festes Naturjoghurt
1EL Honig-Dijon-Senf
1EL frisch geriebener Kren
Schnittlauch
Salz
Olivenöl

Zubereitung

Bis auf das Salz, alle Gewürze in eine Gewürzmühle oder Mörser geben und grob schroten, Salz beigeben, alles gut vermengen und in ein verschließbares Gefäß füllen.
Die Schweinekeule lassen Sie beim Metzger Ihres Vertrauens mit Schinken-Lake vorbereiten (spritzen). Die selbst zusammengestellte Gewürzmischung nehmen Sie mit zum Fleischer, der die Schweinekeule damit gut von allen Seiten bestreut und in einem Vakuumbeutel verschweißt.
Zuhause kommt die vorbereitete Schweinekeule für vier Tage in den Kühlschrank. In dieser Zeit mariniert der Schinken und die Aromen der Gewürze ziehen in das Fleisch.
Nach vier Tagen wird die Keule im Vakuumbeutel für vier Stunden bei ca. 67 °C gekocht. Wahlweise in einem großen Topf bzw. in einem Sous-Vide-Gerät. Nach 4 Stunden nehmen Sie die Keule aus dem Kochwasser und lassen sie zwei Stunden abkühlen. Danach wird der Schinken für 6-8 Stunden im Kühlschrank kalt gestellt.
Für die Sauce zum Schinken die Eier in einen Topf mit Wasser geben und zum Kochen bringen. Je nach Größe der Eier diese köcheln lassen, bis sie hart gekocht sind und dann in kaltem Wasser abschrecken. Die Eier schälen, in Würfel schneiden und mit Sauerrahm, Joghurt, Senf, Kren und etwas gehacktem Schnittlauch in eine Schüssel geben und gut verrühren. Etwas Olivenöl beigeben und mit Salz abschmecken.